淮扬美食香天下 ■ 严苏
山芋有多种叫法：南方人叫甘薯或番薯，北方人叫地瓜，陕北一带又叫红苕。
山芋喜旱怕涝，最宜在沙土地里生长。苏北淮安一带均为沙土，栽种的山芋个大皮光，肉紧粉多。山芋甜润爽口，营养丰富，可当主食，也可磨碎做粉，再加工成粉丝或粉皮。粉丝粉皮今天是寻常物，且价格低廉，然而在上世纪五六十年代，却是奢侈之物。那会的小麦和玉米贵如金子，国家按计划供给。那个年代灾荒频繁，十年九旱。粮食不够吃，人们便把眼盯在山芋上。山芋像是救苦救难的天使，天越旱越肯长，别的作物都根枯叶黄，奄奄一息，惟独山芋茂盛如初。
1958年是个难忘的年份，这一年山芋喜获丰收。淮阴县赵集乡是遐尔闻名的山芋之乡，一个农民在田里起出一堂重达38斤的山芋！那时全国工农业只要有好事，都要向国家报喜，国家再向全国发布，给全国人民鼓劲。淮安县是开国总理周恩来的家乡，淮阴县与淮安县毗邻，算是总理家乡。乡长亲自带队，用红绸布将那一堂山芋拦腰扎起，一路敲锣打鼓到北京报喜。国务院接待办的同志弄明是总理家乡的人来了，当即向总理报告。周总理闻说家乡的山芋喜获丰收，连说好嘛！好嘛！还在西花厅亲切接见家乡的客人。总理勉励家乡人民搞好生产，为社会主义建设多作贡献。新华社记者以此为题，写出一篇新闻，新闻于当晚八点在中央人民广播电台的《新闻和报纸摘要》节目中播出。全国人民从广播中听到消息，欢欣鼓舞，干劲倍增。
淮阴人热情，出手大方，送人礼物喜重怕轻。一行人千里迢迢去北京报喜，送去那一堂38斤山芋，另外又挑选一批个大皮光的，交给接待办的同志，让国家领导人品尝。接待办的同志看着喜人的山芋，电话打到宴会厅，让淮扬菜大师赵师傅过来。宴会厅里名厨很多，他们个个身手不凡，身藏绝技，国内菜是他们的拿手好戏，国外菜也颇为精通。淮安是淮扬菜发源地，此菜可称全国四大菜系之翘楚。开国大典后，毛主席指示，用总理家乡的淮扬菜招待贵宾。而淮扬菜做得最好的首推赵师傅。
须臾，赵师傅来了。接待办的同志对赵师傅说，总理家乡来人，送来了好山芋，请你做出美味佳肴，为你们的淮扬菜增辉添彩。
任务在身。往回走时赵师傅便开始琢磨：用山芋做配料当然可以，切丁做山芋羹也行，单独成一道菜至今尚未做过。赵师傅不愧是名厨，他一夜辗转，通宵思索，天明时灵感突至，一道菜兀兀然出现在脑际。他快步走进厨房，操起快刀，刷刷刷，芋皮如飞，眨眼工夫，山芋就脱去外衣。赵师傅的刀又一阵飞动，山芋已成菱形。此时锅里的油已烧热，赵师傅端起山芋倒入锅内，热油滚沸，山芋翻腾。几分钟后，山芋渐呈金黄之色。赵师傅用漏勺轻轻捞起，一颠一甩，漏勺一个鹞子翻身，山芋又入小锅。锅内哧啦有声，赵师傅一边配料一边挥铲轻炒，最后将熬制好的糖稀浇入锅内，紧跟着起锅入盘。赵师傅来不及擦汗，就操起筷子品尝。筷子一搛，眼前出现一道道金线。赵师傅当自己视觉有误，用手帕揉一揉眼睛，抬眼又看。不错，是金线！金线细如蚕丝，愈拉愈长，五光十色，如雨后彩虹，煞是夺目。赵师傅忙将山芋送入口中，眯眼细品，山芋香甜绵软，爽口异常。赵师傅咂咂嘴，自语道：是下酒好菜啊！赵师傅性格内向，做事不爱张扬，他把激动抑在心间，中午招待客人时，另做一盘端上餐桌。众人伸箸品尝，都说好吃，但不知何名何菜，把目光齐刷刷地盯住赵师傅。赵师傅对国内菜肴颇有研究，满腹经纶，他脱口说道：拔丝山芋！大家见此菜是山芋做成，纷纷举筷，一盘菜很快见底。
赵师傅创作出一道菜，又毫无保留地将此菜的做法教给总理的家乡人。会者也不保密，一传十，十传百，这道菜很快流传并普及开来。
现如今，这道菜已是招待宾朋不可或缺的一道美味佳肴。
（责任编辑：凌薇）
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