近年来，随着人们对食品安全问题的愈发重视，香椿含有大量亚硝酸盐的事实被公众普遍了解。

　　亚硝酸盐是世界公认的有毒物质。香椿中含有大量的亚硝酸盐，如果烹调不当，很容易超过国家标准中规定的每千克4毫克的亚硝酸盐安全食用量上限。但只要我们在选购、储藏和烹制方法上多加注意，就能大大减少香椿中的亚硝酸盐含量。

　　1.选紫不选绿

　　紫色香椿不但花青素含量高，且口感更鲜嫩。带有绿色大叶子的香椿已经老了，不但味道、口感大打折扣，还会产生更多的亚硝酸盐。

　　2.5-10厘米长最好

　　有实验表明，5~10厘米长的香椿亚硝酸盐含量最低。长度小于5厘米时亚硝酸盐的含量最高和大于10厘米的香椿，亚硝酸盐含量都会增长。

　　3.当天采当天吃

　　采摘以后，香椿的亚硝酸盐含量会持续增长。特别是叶子一碰就掉的那种，更不适合食用。

　　4.烂香椿不要吃

　　因为细菌会将烂香椿中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，吃下去有可能引起中毒。

　　5.焯水时长大于50秒

　　清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亚硝酸盐，沸水烫后平均每千克含4.4毫克。焯水的时长必须在50~60秒才有效。尽管焯烫可降低亚硝酸盐含量，还是建议每人每天食用量控制在100克以内。

　　6.腌制香椿需腌1个月以上

　　香椿味道鲜美，但采摘期却很短，因此很多人喜欢将香椿用盐腌制起来慢慢吃。这里要特别注意一下，凡腌制蔬菜，腌制20天以内的亚硝酸盐含量都很高，所以腌香椿要腌一个月以上再吃。

（责任编辑：凌薇）

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